BlueGastro - Výroba - Číselníky

Druhy jedál

Slúžia na podrobnejšie členenie receptúr z pohľadu výroby. Taktiež napomáhajú v orientácii a tvorbe štatistík o predaji výrobkov respektíve pri vyhľadávaní. Druh jedál predstavuje prvé trojčíslie receptúry. Druhom receptúry sa určujú niektoré hodnoty pri výrobkoch. Pri zadávaní nového druhu postupujte nasledovne:

• Zvoľte príslušný číselník v menu Výroba – Číselníky – Druhy jedál
• Zobrazí sa vám okno Číselník druhov jedál kde sa zobrazia existujúce druhy receptúr
• Stlačte „INS nový“ pre zadanie nového záznamu
• Určite „číslo“ druhu jedla
• Zadajte „názov“ druhu jedla
• Vyberte „DPT“ (hlavnú tovarovú skupinu)
• Určite preddefinovanú „MJ“ (spravidla najčastejšie používaná merná jednotka pri danom druhu jedál)
• Určite „žiadaná marža“ (podľa nastavenej žiadanej marže sa bude porovnávať nákupná cena s predajnou cenou receptúry, viac o kontrole predajných cien viď kapitola Kontrola predajných cien). Žiadaná marža je v podstate prirážka na nákupné ceny ktorá sa porovnáva s predajnou cenou.
• Parameter „percento alkoholu“ pri receptúrach neurčujeme
• Parameter „doporučený do receptúr“ znamená, že receptúra sa bude ponúkať ako polotovar pri tvorbe novej receptúry. Týmto spôsobom sa dajú vytvárať v systéme zložené receptúry respektíve balíky receptúr.
• Parameter „doporučený pre výrobu“ znamená, že receptúra sa je určená a bude sa ponúkať vo funkcii „Výroba tovarov“
• Záznam odsúhlaste.

Názov druhu receptúry môžete kedykoľvek zmeniť v príslušnom číselníku cez funkciu Oprava. Je nutné upozorniť na skutočnosť, že pri premenovaní druhu sa premenujú aj štatistiky za príslušný druh v minulých obdobiach. Pokiaľ si prajete vymazať druh je nutné zabezpečiť, aby vymazávaný druh neobsahoval žiadnu receptúru (treba prečíslovať všetky receptúry, ktoré obsahujú daný druh).

Jedlá a nápoje

Číselník jedál a nápojov slúži na evidenciu a prácu s receptúrami jedál a nápojov. Vo všeobecnosti platí, že receptúra sa robí na všetko čo obsahuje dve a viacej surovín respektíve tovarov. K vytvoreným receptúram sa priraďujú predajné kódy PLU, prostredníctvom ktorých sa výrobok predáva na pokladni. Pri zadávaní receptúry postupujte nasledovne:

• Zvoľte príslušný číselník v menu Výroba – Číselníky – Jedlá a nápoje
• Zobrazí sa vám okno Číselník jedál a nápojov, kde uvidíte existujúce receptúry
• Stlačte „INS nový“ pre zadanie nového záznamu
• Vyberte „druh jedla“
• Zadajte názov receptúry (doporučujeme zadávať názov aj s príslušnou gramážou kvôli lepšej identifikácii v systéme)
• Prekontrolujte parametre:

• doporučený do receptúr – ak je parameter označený receptúra sa bude ponúkať pri tvorbe ďalších receptúr ako polotovar
• doporučený pre výrobu – ak je parameter označený receptúra sa bude ponúkať vo funkcii „Výroba tovarov“

• Určite parameter „počet porcií“, ktorý predstavuje počet porcií na ktorý budete zadávať suroviny do receptúry. Zvyčajne sú receptúry zostavované na 10 porcií hotového výrobku, ale v prípade že máte receptúru na iný počet porcií stačí zmeniť tento údaj. Receptúra vždy vypočíta koľko surovín sa minie na jednu porciu.
• Zadajte údaj „hmotnosť / objem“ predstavuje váhu alebo objem výrobku ktorý sa udáva v jedálnom lístku pre konečného spotrebiteľa. T.j. ak sa jedná o mäsový výrobok uvádza sa tu váha mäsa v surovom stave, ak ide o bezmäsité jedlo udáva sa sem váha výrobku po technologickej úprave.
• Ďalší údaj „prirážka pracnosť“ je v podstate percentuálne vyjadrenie ostatných nákladov pri výrobe jedla o ktoré sa má povýšiť kalkulačná cena surovín. Na kalkulačnú cenu surovín (nákupnú cenu) sa pridáva zadané percento prirážky a vzniká kalkulačná cena jedla.
• Merná jednotka receptúry určuje v akej MJ je jedlo vyrábané.
• Zadajte údaj „množstvo porcie“ – predstavuje vždy váhu výrobku po technologickej úprave
• Zadajte údaj „iné straty“ – straty technologickou úpravou jedla (varením, pečením, dusením atď.)
• Zadajte údaj „z toho mäsa“ – predstavuje údaj o váhe mäsa po technologickej úprave
• Prekontrolujte údaj DPT (department) a sadzbu DPH jedla. Štandardne býva pred plnený z údajov o druhu jedál.
• Ak máte formulár o jedle vyplnený stlačte tlačidlo „receptúra“ v ľavej časti okna. Po aktivovaní sa otvorí samotný recept jedla. Položky do receptúry zadávajte prostredníctvom tlačidla „nová surovina“, „nový polotovar“ respektíve „importuj položky“.
• Ak zadávate položky receptúry cez funkciu „nová surovina“ vyberáte z číselníka tovarov. Štandardne sa zobrazujú suroviny z číselníka tovarov, ktoré sú doporučené do receptúr. Ak sa jedná o surovinu pri ktorej vzniká odpad čistením je nutné zadať hrubé aj čisté množstvo suroviny (napríklad čerstvá zelenina, odpad pri rozmrazovaní mäsa, šťava zo sterilizovaného ovocia a zeleniny). Hrubé množstvo je skutočná zásoba tovaru, ktoré sa odpočíta zo skladových zásob strediska. Čisté množstvo suroviny je čistá váha ktorá sa započíta do váhy jedla. Ak je nutné tovar podrobnejšie špecifikovať môžete dopísať poznámku k surovine.
• Ak zadávate položky receptúry cez funkciu „nový polotovar“ vyberáte zo samotného číselníka jedál a nápojov (receptúr). Štandardne sa zobrazujú receptúry so zadaným parametrom „doporučený do receptúr“. Žiadanú receptúru vyhľadajte cez vyberač, potvrďte voľbu a zadajte hrubé a čisté množstvo prípadne dopíšte poznámku. Zadávanie položiek do receptúry prostredníctvom funkcie „nový polotovar“ sa využíva napríklad pri zadávaní zeleninového obloženia k hlavným jedlám alebo vývaru do polievok.
• Ak zadávate položky receptúry cez funkciu „importuj položky“ vyberáte z číselníka existujúcich jedál a nápojov. Žiadanú receptúru vyhľadajte a cez percento v ľavej časti okna určite pomer v akom sa máju položky do novej receptúry importovať. Táto vlastnosť sa využíva hlavne pri tvorbe zamestnaneckých, detských respektíve polovičných porcií, keď sa z pôvodnej existujúcej receptúry importujú položky v určitom pomere do novej receptúry.
• V prípade, že máte celú receptúru nahranú potvrďte ju súhlasom. Po stlačení súhlasu vás systém vyzve na zadanie predajnej ceny do cenovej hladiny jedla. Ak si cenu neprajete zadať potvrďte receptúru znovu súhlasom
• Po tomto úkone sa vrátite do pôvodného formuláru jedla, kde sa v pravej spodnej časti receptúry zadávajú popis jedla a technologický postup pri príprave jedla. Po dopísaní popisu a postupu nezabudnite formulár jedla odsúhlasiť

Postup ktorý je popísaný vyššie slúži na zadanie všetkých informácii potrebných pri receptúre. Obsahuje všetky údaje pre pracovníkov výrobných, prevádzkový stredísk ako aj kontrolné orgány. Avšak všetky údaje v popise nieje nutné zadať. Povinné údaje sú: druh jedla, číslo jedla, názov jedla, počet porcií, merná jednotka, suroviny z ktorých sa skladá. Informácie o prirážkach, váhach a objemoch jedla nie sú povinné. Formulár receptúry:

obrazok

Zadávanie surovín do receptúry:

obrazok

Receptúry nahraté do číselníka môžete opravovať, vymazávať, prečíslovať ich, premenovať alebo opravovať merné jednotky, prípadne opravovať recept. Pri vymazávaní receptúry musia byť splnené niektoré základné podmienky:

• Receptúra nesmie mať priradené PLU (zabezpečí sa tým hladký priebeh spracovania dennej uzávierky respektíve objednávky akcie
• Receptúra sa nesmie nachádzať v žiadnej ďalšej receptúre (pred vymazaním ju cez funkciu Hromadná zámena surovín v receptúrach vymeňte za iný receptúru)

Pri oprave čísla receptúry, otvorte receptúru cez funkciu Oprava, vyberte nový druh jedál a nápojov a otvorte vyberač pre číslo receptúry. Prečíslovanú receptúru odsúhlaste.

Ak je nutné opraviť samotnú receptúru jej množstvá alebo položky otvorte receptúru cez tlačidlo „Receptúra“. Otvorí sa vám žiadaný recept:

• Ak si prajete položku receptúry vymazať tak označte položku s ktorou si prajete pracovať a stlačte tlačidlo DEL vymazať.
• Ak si prajete nahradiť existujúcu položku v receptúre novou položkou tak , označte položku s ktorou si prajete pracovať, stlačte tlačidlo Oprava. Otvorí sa vám okno „oprava suroviny“. Kliknutím na vyberač suroviny otvoríte číselník tovarov kde vyhľadáte žiadanú surovinu a odsúhlasíte nahradenú surovinu
• Ak si prajete upraviť množstvo položky v receptúre tak , označte položku s ktorou si prajete pracovať, stlačte tlačidlo Oprava. Otvorí sa vám okno „oprava suroviny“ v ktorom prepíšete hrubé a čisté množstvo. Nezabudnite odsúhlasiť.

Dôležitou funkčnosťou ktorú v Číselníku jedál a nápojov nájdete je vytváranie predajných jednotiek PLU pre pokladne. PLU je číslo pod ktorým sa niečo na pokladni predáva. PLU a receptúra sú navzájom prepojené (podľa tohto prepojenia sa realizuje odpis surovín pri spracovaní dennej uzávierky). PLU sa automaticky vytvára pre všetky pokladne, ktoré sú v systéme zadefinované (ak PLU na niektorej pokladni nepoužívate zakážte mu predaj). Pri vytváraní nových PLU postupujte nasledovne:

• V číselníku jedál a nápojov si vyhľadajte žiadanú receptúru, ktorú budete predávať cez pokladňu
• Stlačte tlačidlo PLU na ľavej strane číselníku jedál a nápojov
• Otvorí sa vám okno aktualizácia PLU, v ktorom môžete vidieť zoznam už existujúcich PLU pre danú receptúru
• Stlačte INS nový pre zadanie nového záznamu
• Vyberte kategóriu PLU (kategória predstavuje triedenie PLU na pokladni)
• Upravte názov PLU
• Určite „počet jednotiek“ alebo „objem PLU“ (vždy určujete iba jeden z týchto údajov podľa toho, ktorý je vám ľahšie zadať). V prípade že potrebujete vytvoriť polovičnú predajnú jednotku PLU určite počet jednotiek 2 (pri nablokovaní takto zadaného PLU sa odpočíta polovica zo zadanej receptúry).
• Potom nasledujú nastavenia pre jednotlivé pokladne, čiže ak máte viacej pokladní postup budete opakovať pre každú pokladňu zvlášť (každú pokladňu predstavuje jedna záložka s príslušným názvom)
• Nastavte predajnú cenu PLU pre danú pokladňu (podľa nastavenej ceny sa upraví aj cena v šťastných hodinách pokiaľ sa rovná 0)
• Určite číslo kuchynskej tlačiarne (bonovacej tlačiarne) na ktorej sa má vytlačiť bon (POZOR táto funkčnosť je podmienená nastavením tlačových kanálov pre účtenkové tlačiarne)
• Zadajte odbytové stredisko (na tomto stredisku sa budú odpisovať suroviny pri spracovaní dennej uzávierky)
• Povoľte, alebo zakážte predaj (týmto nastavením určíte, či personál bude vidieť pri práci na pokladni dané PLU alebo nie). Ak je parameter zaškrtnutý predaj je povolený.
• Ak máte všetko pripravené nové PLU odsúhlaste
• Ak si želáte aby personál začal pracovať s PLU na pokladni musíte ho vyslať (viac o vysielaní PLU na pokladňu v kapitole PLU nastavenia predaja